Un piatto di assaggi di salumi stagionati può davvero essere irresistibile. Tipici della cultura gastronomica italiana gli insaccati accompagnano da sempre sia banchetti che semplici pranzi con gli amici. Tra quelli più apprezzati segnaliamo la coppa salume, il capocollo salume e la lonza salume, tre tipologie abbastanza simili tra loro, ma che in realtà nascondono caratteristiche, sapori e lavorazioni diverse scopriamone le differenze con il macellaio D’Andrea che da oltre 20 anni propone salumi artigianali in bottega ma anche online.
Salumi caratteristiche e differenze
Coppa, capocollo di maiale e lonza sono tre salumi stagionati di carne di maiale, molto conosciuti ed apprezzati in tutta Italia, la cui differenza principale è il tipo di taglio.
La coppa è un taglio di carne che si trova nel muscolo del collo di animali molto grandi. Per la realizzazione del salume il procedimento prevede di salare la carne e massaggiarla intensamente, per fare in modo che il sale entri in profondità ed in maniera uniforme. Viene poi insaccata in un budello naturale e vengono aggiunte spezie aromatiche come chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella. In realtà la scelta delle spezie dipende molto dalla regione di produzione del salume. La stagionatura prevede da un minimo di tre fino ad un massimo di sei mesi in appositi locali, dove viene controllata umidità e temperatura che deve essere costante tra i 15 ed i 25 gradi. E’ un insaccato molto compatto, nutriente, di colore rosso scuro con parti di grasso bianco e rosa. Dal punto di vista nutrizionale è un cibo molto calorico, circa 400 calorie ogni 100 grammi di prodotto.
I termini coppa e capocollo vengono spesso confusi tra loro ed usati come sinonimi. Nel nord Italia si usa il termine coppa, mentre il nome capocollo viene usato principalmente al centro ed al Sud. In realtà anche in questo caso quello che li differenzia è la parte del maiale dove viene ricavata la carne. Il capocollo infatti proviene da una specifica parte del suino compresa tra il carrè e la testa. È una carne particolarmente tenera, che subisce poi la stessa lavorazione della coppa. Ha un gusto leggermente più delicato rispetto alla coppa, anche se in realtà diventa più intenso man mano che si aumenta il periodo della stagionatura.
La lonza deriva dal muscolo del carrè, situato sulla parte dorsale del maiale. È un salume molto magro e gustoso, di colore rosso chiaro, facilmente digeribile ma proteico, contiene solo 130 calorie ogni 100 grammi. Necessita di una stagionatura di soli 60 giorni in un ambiente umido.
La qualità delle carni
È fondamentale sapere che tipo di prodotto si sta consumando e la provenienza delle carni. Si consiglia di prestare sempre attenzione all’etichetta che indica l’allevamento dell’animale, la lavorazione e la conservazione, per non rischiare di mangiare un prodotto di bassa qualità che potrebbe anche portare a problemi di salute. I suini destinati alla macellazione devono essere allevati seguendo precise direttive e metodologie, nutriti con alimenti di prima qualità ad elevata capacità nutrizionale. I controlli igienici sono molto rigorosi. Per la conservazione degli insaccati sono ammessi nitriti e nitrati in quantità minima, perché evitano il formarsi di batteri e del botulino, ma la preparazione deve essere principalmente artigianale, senza l’uso di additivi.
Come abbinare i salumi stagionati: curiosità e ricette
I salumi stagionati sono ottimi come aperitivi ed antipasti, soprattutto se abbinati ad un buon vino italiano. La coppa ed il capocollo sono molto gustosi e spesso vengono accompagnati da vini corposi come ad esempio quelli toscani o un vino prodotto nell’Alta Val d’Agri Doc. Oppure serviti con della frutta fresca come la mela, in modo da accostare un sapore dolce ed uno più intenso ed esaltarne l’aroma. Essendo molto calorici e ricchi di sodio bisogna però limitarne il consumo giornaliero.
La lonza è una carne magra, molto gustosa e leggermente aromatica. Si abbina a vini morbidi, delicati e di media struttura, e viene spesso servita con crostoni di pane secco. Da provare assolutamente condita con un filo di olio extravergine, rucola e scaglie di grana.
Questi tre salumi vengono anche utilizzati in cucina per la preparazione di ricette sfiziose e particolari, come ad esempio la pasta cucinata con un sugo di capocollo e pomodori pelati. La coppa viene invece impiegata per cucinare secondi piatti molto gustosi e saporiti, come ad esempio della carne avvolta nella coppa e fatta cuocere a fuoco lento in modo da sprigionare il sapore intenso del salume
