L’acrilammide è una sostanza presente negli alimenti. Il suo consumo va tenuto sotto controllo perché è in grado di aumentare il rischio di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo (2015-2016). Nel rapporto viene spiegato cos’è l’acrilammide, in quali cibi è più facile trovarla e in quali quantità. L’aspetto dorato e il profumo di “pane appena sfornato” sono tipici di alcuni alimenti da forno e queste caratteristiche si devono alla reazione di Maillard in cui amminoacidi e zuccheri reagiscono ad alte temperature. Uno degli effetti di questa reazione – se avviene a temperature troppo elevate in cibi che contengono l’amminoacido asparagina – è la produzione di acrilammide. La sostanza, quindi, si forma naturalmente in alimenti ricchi di amidi e asparagina durante la cottura oltre i 120°: pane tostato, prodotti da forno, patate fritte, patate al forno, caffé, sostituti del caffé… è praticamente ovunque!
L’Efsa dichiara che attualmente non si può stabilire una dose “sicura” per quanto riguarda l’assunzione ma solo indicare un quantitativo con effetto “trascurabile” pari a 0,17 mg per Kg di peso corporeo al giorno. Considerando che questo valore è stato ottenuto da studi su ratti, Efsa stima che la quantità veramente sicura per la popolazione umana (molto più ampia e disomogena rispetto alla popolazione degli animali da esperimento osservati negli studi) debba essere 10.000 volte inferiore. LAutorità afferma che per le sostanze cancerogene un valore relativo al MOE (margine di esposizione) pari a 10.000 si deve considerare di lieve preoccupazione per la salute pubblica. Per questo motivo la dose con effetto “trascurabile” va divisa per 10.000 in modo da ottenere un parametro più sicuro.
Per un uomo di 60 kg la quantità “innocua” è (0,17 x 60)/10.000 = 1 microgrammo al giorno di acrilammide. Si tratta di un valore che possiamo trovare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte o al forno, 4 g di biscotti e 3 g di Plasmon Primi Mesi (dati riportati dalle ricerche Efsa). Considerando che la dose “innocua” dipende dal peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia d’età più a rischio.
La quantità di acrilammide presente in ogni alimento è stata stimata da quando si è scoperto che si tratta di una sostanza cancerogena. Da quel momento le industrie hanno modificato i processi produttivi, selezionato con più attenzione la materia prima e il metodo di cottura per alcuni prodotti. Secondo il più recente rapporto Efsa, che raccoglie i dati dal 2010 al 2013 di 24 paesi europei, la quantità di acrilammide nelle patatine fritte sarebbe pari a 300 mcg per kg di prodotto (quantità che sale a 400 mcg/Kg di prodotto per le patatine in busta). Nei cereali per la colazione siamo poco sotto ai 200 mcg/kg, mentre per crackers, biscotti e il pane croccante la quantità è di poco superiore ai 200 mcg. Il valore più alto si registra per i sostituti del caffè (orzo, cicoria…): 1500 mcg per kg di prodotto che scendono a 700 per il caffè solubile e a 250 per il caffè torrefatto.
L’Efsa, nel suo rapporto, ci indica anche il contributo dei vari tipi di alimenti all’apporto giornaliero di acrilammide. Per i neonati i prodotti a base di cereali possono contribuire fino al 60%. A rischio soprattutto per i bambini, troviamo le patatine fritte con il 51%, seguite da pane morbido, cereali per la colazione e biscotti (25%). I prodotti a base di patate rappresentano fino al 49% dell’esposizione media per gli adulti, seguiti dal caffè (34%). I dati raccolti provengono da un numero limitato di campioni e questo comporta una probabile sottostima del reale contributo di alcuni cibi. Come abbiamo detto la qualità degli ingredienti e le condizioni di conservazione e cottura influiscono in modo considerevole sulla presenza di acrilammide. Per esempio prodotti a base di segale e farina integrale producono quantità più elevate rispetto agli stessi realizzati con la farina bianca. Questo accade perché la parte cruscale del cereale ha un contenuto maggiore dell’aminoacido asparagina. Il colore degli alimenti è di aiuto per individuare la presenza di acrilammide. Nello specifico sono le tonalità di colore – dal marroncino al marrone scuro – che si vedono su: patate, pane, pizza, biscotti, cereali da colazione, fette biscottate ecc… a indicare chiaramente la presenza della sostanza. La quantità di acrilammide è correlata alla tonalità marrone scuro del cibo e all’area di prodotto interessata. Se il colore, invece, è dorato la presenza potrebbe essere “trascurabile” come si rileva nella mollica del pane o nelle patate bollite.
Esistono alcuni accorgimenti per la preparazione degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide. L’Efsa consiglia di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde. Queste sono le schede tecniche.
Patate
1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Durante lo stoccaggio, nei mesi successivi alla raccolta si sviluppano più zuccheri riducenti.
3. Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.
– Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.
– Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.
Cereali, pane, pizza, dolci
1. La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
2. Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
3. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
4. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
5. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa.
6. Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.
L’ASSIC Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europa di nutrizione culinaria, ha stilato un documento per cuochi, industrie e anche consumatori con i consigli limitare la formazione di acrilammide in cottura. Scarica qui il documento.
Chiara Manzi, esperta di nutrizione culinaria e presidente Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina
FONTE ILFATTOALIMENTARE.IT
