Con l’avvicinarsi della primavera, si alleggeriscono gli armadi e anche le dispense. Basta con i cibi grassi e l’alcol in eccesso: è il momento di mettere in menu pietanze rinfrescanti come le insalate, ma anche piatti veloci come una bella selezione di formaggi. Certo, qualche grasso ce l’hanno, ma la praticità di trasporto e consumo rendono questo alimento il cibo ideale ad esempio per un pic-nic all’aperto. Ma quali formaggi scegliere? Il sito specializzato Agrodolce.it ha deciso di concentrare la sua attenzione sui 10 migliori pecorini d’Italia. In questo viaggio il suo Virgilio di dantesca memoria è Alberto Marcomini, noto come Il Signore dei Formaggi, autore di diversi volumi tra cui Guida essenziale all’acquisto dei formaggi italiani (Giunti) e insignito Maître fromager de France dalla Confrèrie des Chevaliers du Taste-Fromage de France. Iniziamo con il dire che a rendere speciale un pecorino è il latte: “Il latte di pecora, molto grasso, si presta a essere stagionato per lungo tempo – spiega Marcomini – Tra i vari pecorini la differenza la fa sicuramente il sapore della materia prima, la prevalenza di note erbacee e la carica di grasso, che male non fa“.
Ecco i 10 formaggi:
Pecorino di Farindola PAT – Abruzzo, Pecorino Gregoriano – Abruzzo, Pecorino Brigantaccio – Abruzzo, Pecorino Crotonese DOP – Calabria, Caciofiore di Columella – Lazio, Pecorino di Picinisco DOP – Lazio, Vastedda della valle del Belìce DOP – Sicilia, Fiore sardo DOP – Sardegna, Pecorino Moliterno – Basilicata, Riserva del Fondatore – Toscana.
Pecorino Moliterno – Basilicata. Da questa regione arriva il Pecorino Moliterno, spesso noto con il nome di Canestrato a causa della presenza sulla crosta dei caratteristici segni del canestro. Si tratta di un pecorino fatto con latte ovicaprino, quindi con alta carica di grasso. Prende il suo nome dal principale centro di produzione, Moliterno, un paesino nella Val d’Agri, famoso per la stagionatura dei formaggi. Qui infatti era portato a stagionare quello fatto con il latte dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D’estate, invece, quello fatto con il latte di montagna, meno grasso e più aromatico. Mentre il primo, ritenuto più pregiato si esportava, il secondo si consumava localmente. Si tratta di un formaggio con crosta non edibile, dura, di colore giallo (più o meno intenso, a seconda della stagionatura). Ha una pasta compatta, con rara occhiatura di colore bianco-grigio. Il sapore è dolce e delicato se è fatto stagionare poco, cioè nella versione primitivo: in quello extra (quando la stagionatura supera un anno) diventa leggermente piccante con il passare del tempo.
Vincenzo Scarano
